Вьетнамские кальмары

Кальмары являются питательно ценным продуктом, который во все больших масштабах добывается и перерабатывается во Вьетнаме. Этот товар среди экспортируемых многих морепродуктов занимает заметное место и является одним из самых экологически чистых.
Кальмары как товар более доступны по цене, чем, например, крабы. Они являются в Мировом океане наиболее существенным резервом для увеличения добычи пищевого белка.

Обитание кальмара, виды

Свежие кальмары

Свежие кальмары

Филе кальмара

Филе кальмара, переложенное льдом

В прибрежных водах Вьетнама обитает 25 видов. Большинство из них живут на глубине менее 100 м. Меньшая часть живет в море на глубине более 100 м. Эти моллюски чувствительны к изменениям температуры и освещенности воды, поэтому они часто мигрируют в благоприятные для них места. Днем, когда поверхностный слой воды нагревается от солнца, кальмары уплывают глубже, ночью поднимаются к поверхности. В Южно-Китайском море глубина их обитания изменяется также и по сезонам.
В его северной части кальмары обитают в прибрежной части Тонкинского залива, в южной части — от Фанранга до о. Фукуок.
Пять наиболее распространенных видов (в скобках даны научные названия): Mitre (Loligo chinensis), Японский (Loligo japonica), Beka (Loligo beak), большеплавниковый рифовый (Sepioteuthis lessoniana), Японский летающий (Todarodes pacificus).

Вылов и производство

Кальмары мигрируют малыми и большими стаями, что облегчает их промысел. Лов производят в темное время суток с помощью забортных светильников, которые своим светом приманивают планктон, за которым, в свою очередь, приплывает кальмар. Существуют специальные суда-кальмароловы. Основные орудия лова: специальные шнуры с насаженными крюками, а также сети.

Во Вьетнаме кальмара добывают круглый год. На севере путина проходит в период декабрь-апрель, в южной зоне — июнь-сентябрь. Ежегодно вылавливается 24 тыс. тонн этого моллюска. Из них 70% ловят в южной зоне, 20% в Тонкинском заливе и 10% у центрального побережья.

Одним из мест интенсивного лова является остров Фукуок, который известен больше как место отдыха для туристов. Здесь также размещены перерабатывающие мощности производителей кальмаров и осьминогов. Живые кальмары и другие моллюски быстро доставляются на перерабатывающие заводы, где проводится замораживание или другие операции. Заводы оснащены современным оборудованием.
Ловля кальмара стала популярной у туристов, посещающих Вьетнам. Для нее нанимают лодки и довольно мощные электрические лампы для приманивания кальмаров с глубины в поверхностные воды.

Продукция, экспорт

В мясе кальмара содержится очень высокий процент белка, витамины В6, РР, С, полиненасыщенные жиры, которые играют важную роль в сбалансированном питании человека. Кроме того, эти моллюски богаты микроэлементами фосфора, железа, меди, йода. Мясо не содержит холестерина. Благодаря этим пищевым свойствам популярность мяса кальмара растет во всем мире.

Большая часть кальмара замораживается. Готовые продукты и полуфабрикаты: целый кальмар, целый очищенный, целый сушеный, сушеный без кожи, жареный сушеный, сушеная молодь, жареные кусочки без кожицы (атариме), фаршированные кальмары с приправой, очищенные кольца, кольца с кожицей, кальмарные трубочки, целая очищенная молодь, очищенные кальмары на деревянных шампурах, тушки без щупалец.

В России блюда из кальмаров довольно популярны, но во Вьетнаме в ресторанах приоритет принадлежит крабам и креветкам.

Кальмарная продукция экспортируется из Вьетнама во многие страны, в том числе, в Россию. Главным потребителем по ассортименту и объему этих товаров остается Япония. За ней следует Ю.Корея, страны ЕС и США.

Рецепты

Кальмары употреблялись в пищу еще в древних государствах Греции и Рима. Блюда из них являются одними из самых популярных среди других блюд из морепродуктов как в странах Средиземноморья, так и в Восточной Азии. Жители побережья Адриатического моря любят мясо кальмара, тушеное в пюре красного перца. Греки предпочитают сваренный в бульоне кальмар с рисом. В Юго-Западной Европе кальмары употребляются в пищу в запеченном, вареном, жареном, маринованном и сушеном видах. Сушеный кальмар любят в Азии.
В Россию блюда из кальмара пришли из Японии, вначале на Дальний Восток, а затем распространились в другие регионы. Салат из кальмара почти также популярен как салат из краба .

Во Вьетнаме кальмары не столь популярны, как крабы и креветки; широко употреблять их здесь стали сравнительно недавно.

Тело кальмара состоит из следующих частей: голова со щупальцами и туловище (мантия). В туловище находятся внутренние органы, в том числе, так называемый чернильный мешок. У заднего конца тела расположены два больших плавника.
Мантию кальмара осторожно разрезают до плавников, чтобы не повредить чернильный мешок, расположенный рядом с внутренностями. Жидкость в нем содержит темный пигмент. Если в банке с консервами мясо кальмара темное, значит при разделке был поврежден чернильный мешок. Бывает так, что в чернильном мешке пигмент отсутствует, это значит, что кальмар выбросил темную жидкость при его вылове.
Удаляют внутренности, отрезают голову со щупальцами. Следует хорошо вычистить брюшную полость. Хитиновые пластинки, подобные хрящам, тоже удаляются. Тушки промывают в проточной воде и отбивают с двух сторон. Если кальмара режут соломкой, то поперек волокон.

Чем дольше варить или запекать мясо кальмара, тем более жестким, безвкусным и менее ценным в питательном отношении оно становится. Оптимальным временем варки является 1-2 минуты. Если же кальмар готовится с другими продуктами или приправами, то времени до готовности потребуется больше.
Жарят филе кусочками длиной 1,5—2 см и весом около 25 г. или половинками филе. Можно жарить в панировке. Для этого нарезанное и отбитое филе посыпают солью и перцем, смачивают взбитым яйцом, обваливают в панировочных сухарях и быстро обжаривают с обеих сторон на сковороде.
С чем подают кальмара?
В странах Восточной Азии свежего кальмара часто едят сырым, отварным и жареным, с соусами и без них. В европейских странах и США подают подают картофель, рис, тушеную капусту, другие тушеные и сырые овощи.

Самый простой рецепт салата из кальмаров
Отварить кальмар, порезать его соломкой. Отварить 3 яйца и порезать их. Смешать яйца с кальмаром, посолить, заправить майонезом. В майонез можно добавить немного горчицы.
В салат в качестве ингредиентов и приправ также хорошо подходят зеленый горошек или кукуруза, рис, мускатный орех, лук, петрушка и, особенно, укроп.

Рецепт австралийских вьетнамцев салата.
Ингредиенты: 200 гр кальмаров, 2 стол. ложки сока лайма, 2 стол. ложки рыбного соуса, 2 чайных ложки сахара, 1 небольшая головка лука, 2 листочка лайма, 1 стебель сорго лимонного, 1 чашка листьев кориандра, 1 чашка листьев мяты, 200 гр миниатюрных помидор, 1 маленькая морковь.
Ингредиенты подготовить следующим образом. Кальмары очистить от внутренностей, вымыть, снять кожицу, ополоснуть, положить в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты, в зависимости от толщины мяса кальмаров. По готовности вынуть, подсушить и порезать на полоски. Растительные ингредиенты вымыть, а также почистить, где есть необходимость.
Головку лука тонко порезать. Листья лайма и сорго мелко порезать. Помидоры разрезать на половинки. Морковь порезать на тонкие полоски. Смешать сок лайма, рыбный соус, сахар для приправы блюда.
Положить кальмары в глубокую миску, внести остальные ингредиенты, кроме полученной приправы. Миску закрыть крышкой и немного встряхивать. Выложить салат на сервировочное блюдо и полить приправой.

Кальмары фаршированные.
Кальмары часто фаршируют, примерно как перец. Перед фаршировкой размороженные тушки вычищают от внутренностей и промывают, очищают от кожицы, отваривают, наполняют их начинкой. В качестве начинки используют, в основном, растительные ингредиенты в разных сочетаниях: капусту, морковь, зеленый перец, яблоки, лук, рис, кукурузу, грибы, а также яйца и сыр. От состава начинки зависит калорийность блюда.
Деревянными палочками например, зубочистками, закрепляют отверстия тушек кальмара, чтобы начинка из них не вываливалась. После этого тушки обжаривают 2 минуты.

Кальмары жареные
Такое же простое блюдо, как жареное мясо с картошкой. Вьетнамским его назвать нельзя, это — скорее, интернациональное блюдо.
Ингредиенты: 1/2 кг мяса кальмара, соль, перец, 1—2 луковицы, растительное масло или сливочное масло.
Подготовленное филе кальмара (очищенное, промытое и отбитое) нарезать кубиками или в форме лапши (поперек волокон), посыпать солью и перцем. Положить в сковороду с разогретым маслом. Обжарить в течение 5 мин. Добавить сюда же измельченный лук и жарить еще немного пока лук не станет золотистым.
Подать на стол. В качестве гарнира подают картофель, рис, тушеную капусту и другое — по вкусу. Приправляют майонезом или горчичным соусом, кетчупом, пастообразным хреном или специальным соусом к кальмару, встречающимся в магазинах.

Кальмар с ананасом.
Ингредиенты на 4 человек: растительное масло 2 стол. ложки, 3 дольки чеснока (измельчить), 1 луковица, порезанная кольцами, 900 гр кальмара (очистить порезать на кольца или полоски шириной 1 см), половинка свежего ананаса (ананас очистить, удалить сердцевину и порезать на кусочки), 4 стебля сельдерея (порезать на 5-сантиметровые кусочки), 4 стол. ложки рыбного соуса, 1 чайная ложка белого сахара, 1 ч.л. молотого черного перца.
Приготовление. В большой глубокой сковороде на среднем огне жарить на растительном масле, помешивая, чеснок, доведя его до золотисто-коричневого цвета. Добавить луки жарить, помешивая, примерно 1 минуту. Добавить сырые очищенные порезанные кольцами кальмары и готовить пока они не станут белыми (не пережарить). Добавить кусочки ананаса, сельдерей, рыбный соус, сахар и черный перец. Готовить еще 2 минуты.

Отзывы о товарах, комментарии

Чем выше находится комментарий или отзыв о товаре, тем они новее

Добавить комментарий